Κύριος φαγητό και ποτόΟι γνωστούς βουτύρους που απλώνουν τη χαρά

Οι γνωστούς βουτύρους που απλώνουν τη χαρά

Πίστωση: & Ampersand

Αν ξοδεύετε £ 3 σε μια κορυφαία φραντζόλα ψωμιού, δεν θέλετε να διαδώσετε παλιά πράγματα σε αυτό. Η Emma Hughes συναντά μία από τις νέες φυλές επιχειρηματιών του βουτύρου, των οποίων τα καλά είδη κερδίζουν αναγνώριση σε ολόκληρη τη χώρα.

«Ακόμα αγαπώ να το τρώω, ειδικά για πολύ καλό ψωμί», μου λέει ο Grant Harrington, ρίχνοντας μια στοργική ματιά στο βούτυρο που βγαίνει στο εργαστήριο του Oxfordshire.

Παύει. «Και, ξέρετε, μερικές φορές μόνο από μόνη της».

Όπως και το τυρί, ρωτώ "> &" (Ampersand). Σήμερα προμηθεύει χειροποίητο καλλιεργημένο βούτυρο στα κορυφαία εστιατόρια με βραβεία Michelin του Ηνωμένου Βασιλείου, καθώς και ερασιτέχνες που χύδην αγοράζουν online και το παραλαμβάνουν από την Maltby Street Market στα νοτιο- ανατολικό Λονδίνο.

Είναι ένας άνθρωπος σε μια αποστολή: θέλει να αντιμετωπίσουμε το βούτυρο με λίγο περισσότερη ευλάβεια. Βοηθά αυτό, μετά από δεκαετίες της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ορθοδοντίας, η ζάχαρη και η γλουτένη είναι οι νέοι μεγάλοι κακοί λύκοι. Επίσης, είναι χρήσιμο το γεγονός ότι "οι άνθρωποι είναι πολύ περισσότερο ενημερωμένοι για το ψωμί τώρα", λέει ο κ. Harrington - εάν δαπανούμε £ 3 σε ένα φραντζόλα, δεν θέλετε να χαστούμε τυχόν παλιές εξάπλωσης σε αυτό.

Το πιο σύγχρονο βούτυρο είναι φτιαγμένο από «γλυκιά κρέμα», η οποία παστεριώνεται γρήγορα για να σκοτώσει τα βακτηρίδια, συμπεριλαμβανομένων των ωφέλιμων ουσιών, αλλά αυτή είναι μια πρόσφατη εξέλιξη. Το βούτυρο ήταν ένας αγώνας αγάπης - η παστερίωση δεν τυποποιήθηκε πριν από το 1943 και η χειροποίησή του ήταν ο κανόνας.

Το εργατικό δυναμικό που άρχισε να παράγει βούτυρο αντανακλάται στο γεγονός ότι ήταν αυστηρά περιορισμένο κατά τη διάρκεια της διανομής, με τους ενήλικες να επιτρέπεται 2oz (περίπου τέσσερις κουταλιές της σούπας) κάθε εβδομάδα.

"Raymond είπε ότι ήταν ελαφρώς αλμυρή. Πήρα ένα λιγότερο αλμυρό μέσα και σκέφτηκε ότι δεν ήταν αρκετά αλμυρό. Η επόμενη παρτίδα που είπε ήταν πολύ βουτυρώδης.

Το απομνημονεύμα του Nigel Slater, το Toast, ανοίγει με τη μητέρα του βουτηγμένο ψωμί - θα μεγαλώσει για να γράψει εκατοντάδες συνταγές που παρουσιάζουν βούτυρο. «Είναι αδύνατο να μην αγαπάς κάποιον που κάνει τοστ για εσένα», γράφει.

Όταν πλούσιο φαγητό επέστρεψε με ένα κτύπημα κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1970, πήραμε blasé για το βούτυρο. Ανακατασκευάστηκε ως μέσο για λιπαρές σάλτσες, νόστιμα ζυμαρικά και τρυφερά κέικ, αντί να αποτελεί αυτοσκοπό («περισσότερο βούτυρο, περισσότερο αλάτι» παραμένει το ανεπίσημο σύνθημα των μαγειρικών σχολείων παντού).

Ο κ. Harrington, ο οποίος ξεκίνησε την καριέρα του στο Maze του Gordon Ramsay, σκέφτηκε αυτά τα πράγματα. Στη συνέχεια, πήγε στη Σουηδία για να εργαστεί στο Fäviken, το εστιατόριο που ονομάζεται τακτικά ένα από τα καλύτερα στον κόσμο.

Το πρώτο πράγμα που ο chef Magnus Nilsson του έδωσε να δοκιμάσει ήταν το βούτυρο. Κρέμα, αψιά και με πλήρη γεύση, ήταν ένας κόσμος μακριά από αυτό που ήταν συνηθισμένος. «Δεν μπορούσα να το βγάλω από το κεφάλι μου» θυμάται.

Smitten, ζήτησε να του επιτραπεί να δουλέψει στο αγρόκτημα από το οποίο προήλθε. Το βούτυρο στη Σουηδία κρατιέται σε μεγάλη εκτίμηση, με πολύτιμες ποικιλίες, όπως το «βούτυρο από βούτυρο», που παρασκευάζεται από κρέμα που καλλιεργείται με βακτήρια που απαντώνται φυσιολογικά στη δροσιά και το «βούτυρο» που ωριμάζει κάτω από τη τύρφη χαμηλού ρΗ.

«Συνειδητοποίησα ότι κανείς στην Αγγλία δεν έκανε κάτι τέτοιο», θυμάται ο κ. Harrington.

«Νόμιζα ότι« πρέπει να φέρω αυτό το σπίτι ».

Όταν επέστρεψε στην Αγγλία το 2013, ο ίδιος και ο σταυρός του labrador-weimaraner, Bobby, μπήκαν μαζί με τον αδερφό του και την αδελφή του, που τον άφησαν να χτίσει ένα εργαστήριο στην αυλή τους. Άρχισε να πειραματίζεται και γνώριζε ότι το πρώτο πράγμα που έπρεπε να γίνει ήταν η κρέμα.

Ο κ. Harrington ανίχνευσε ένα κοπάδι του Τζέρσεϋ, καθώς το γάλα τους έχει το υψηλότερο περιεχόμενο λίπους (το λίπος είναι το βούτυρο, εξηγεί, «είναι όχημα για γεύση»). Οι αγελάδες είναι γενναιόδωρα χορτοδετικές, πράγμα που σημαίνει ότι το γάλα τους είναι πλούσιο σε β-καροτένιο (το φυσικό χρώμα που κάνει το κίτρινο βούτυρο) και ποικίλλει ανάλογα με τις εποχές. Όπως το κρασί και το τυρί, το σωστό βούτυρο έχει το δικό του terroir. «Την άνοιξη, θα δοκιμάσει πραγματικά floral και φρέσκο», λέει ο κ. Harrington.

Τρία λίτρα (66 γαλόνια) κρέμας φτάνουν κάθε Δευτέρα. Ο κ. Harrington το ζυμώνει με ένα στέλεχος βακτηρίων γαλακτοβακίλλων, το οποίο του δίνει την υπογραφή του. Αυτό διαρκεί μια εβδομάδα και το αποτέλεσμα είναι ένα είδος χοντρών, ηλιόλουστα-κίτρινων κριθαριών. Αυτό περιστρέφεται για να διαχωριστεί το βουτυρόγαλα από τα στερεά.

«Αυτή είναι η Σαρλόττα», λέει ο κ. Χάρινγκτον, που με εισάγει στην αγκαλιά του. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Παρουσίασε το σεφ με δείγματα, αλλά δεν πήγε για το σχέδιο.

«Ο Ρέιμοντ δήλωσε ότι ήταν ελαφρώς αλμυρός», θυμάται.

«Πήρα λιγότερο αλάτι και σκέφτηκε ότι δεν ήταν αρκετά αλμυρό. Η επόμενη παρτίδα που είπε ήταν πολύ βουτυρώδης.

Πήγε εκεί στο τέλος και ο Le Manoir εξυπηρετεί τώρα ένα σχιστόλιθο που σφραγίζει το αγγλικό βούτυρο του Ampersand ενάντια στη γαλλική ουσία.

«Μου λένε ότι το αγγλικό βούτυρο είναι πάντα το πρώτο που θα πάει», ο κ. Harrington.

«Είναι ωραίο να γνωρίζουμε ότι οι άνθρωποι το εκτιμούν».

Το βούτυρο Ampersand διατίθεται από το butterculture.bigcartel.com

Τρεις ακόμα θέσεις για να βρεις καλύτερα βούτυρο

Βούτυρο Βίκινγκς, Νήσος Γουάιτ

Από ένα μικρό γαλακτοκομείο στο Vent-nor, ο Patrik Johansson και η Maria Håkansson συνεχίζουν τη δουλειά των εισβολέων του Βίκινγκ, οι οποίοι, όπως συμβαίνει στην ιστορία, διδάσκουν τους Γάλλους να χάνουν

βούτυρο. Η γκάμα περιλαμβάνει το ελαφρύ άγγελο βούτυρο και το αργό-αναμμένο Chanting.

www.buttervikings.com

Αγρόκτημα Netherend, Γκλόστερσαϊρ

«Τα πλουσιότερα γαλακτοκομικά βοσκοτόπια βρίσκονται ανάμεσα στο Severn και το Wye» είναι το σύνθημα των εβδομάδων Wyndham και Linda. Το χρυσό, κρεμώδες βούτυρο σερβίρεται στα Claridge's, Harrods και The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Creamery της Νήσου Μαν

Αυτό το μπουκάλι γαλακτοκομείο παράγει vintage τσένταρ και μετατρέπει την κρέμα χωρισμένη από τον ορό γάλακτος σε ένα αλατισμένο βούτυρο ορού γάλακτος. Συνολικός μετασχηματιστής τοστ.

www.isleofmancreamery.com


Κατηγορία:
Τελ Αβίβ, Ισραήλ: Μια πόλη εκπλήξεων, από ηλεκτρικά ποδήλατα και τείχη φρουρίου 13ου αιώνα μέχρι τον καλύτερο hummus στον κόσμο
5 γευστικές συνταγές φράουλας που είναι η τέλεια συνοδεία για το Wimbledon