Κύριος φαγητό και ποτόΠερίεργες ερωτήσεις: Γίνονται νόστιμα ζαμπόν από μικρά βελανίδια μεγαλώνουν;

Περίεργες ερωτήσεις: Γίνονται νόστιμα ζαμπόν από μικρά βελανίδια μεγαλώνουν;

Πίστωση: Jamon Iberico
  • Περίεργες ερωτήσεις

Το Jamón Iberico είναι αναμφισβήτητα νόστιμο - και αναμφισβήτητα ακριβό. Ο Martin Fone έκανε ταξίδι στην Ισπανία για να μάθει πώς γίνεται με αυτόν τον τρόπο.

Είμαι σε ένα πεδίο έξω από το Jerez de los Caballeros στη νοτιοδυτική επαρχία Badejoz της Ισπανίας. Η ύπαιθρο, γνωστή ως «Dehesa», αποτελείται από καταπράσινα βοσκοτόπια διάσπαρτα από αειθαλείς βελανιδιές, κυρίως holm και φελλό. Είμαι εδώ για να δω ένα ελαφρώς ξαφνικό σινιάλο χοίρων, πηγαίνοντας για την καθημερινή τους επιχείρηση.

Μόλις έχουν συνηθίσει στην παρουσία μου, επιστρέφουν στο να εκσφενδονίζουν τόσα βελανίδια όσο μπορούν από τις χιλιάδες που έχουν πέσει από τις βελανιδιές. Κατά τη διάρκεια του montanera - της εποχής πάχυνσης, που τρέχει από τις αρχές Οκτωβρίου μέχρι το τέλος Μαρτίου - οι χοίροι περιφέρονται ελεύθεροι, καθένας από τους οποίους τρώει έως και 22 λίβρες βελανίδια ημερησίως. Αυτό είναι ένα ζευγάρι χίλια βελανίδια ανά χοίρο.

Για πολλούς Ισπανούς, το jamón Ibérico είναι κάτι που πρέπει να ξετυλίγεται και να καταναλώνεται στις υψηλές μέρες, τις αργίες και τους γάμους και το pata negra, το όνομά του από τα διακριτικά μαύρα τρεμίσια των καθαρών ιβηρικών χοίρων, είναι τα γόνατα των μελισσών. Είμαι εδώ για να μάθω τι είναι όλη η αναστάτωση. Και, ειλικρινά, γιατί είναι τόσο ακριβό.

Με λίγα λόγια (ή, μάλλον, ένα κέλυφος βελανιδιάς) είναι όλα σχετικά με τη γενετική, τη σίτιση και τη διαδικασία θεραπείας.

Για να είναι ταξινομημένος ως ιβηρικός χοίρος για εμπορικούς σκοπούς, η μητέρα πρέπει να είναι από 100% καθαρό ιβηρικό απόθεμα. Ο πατέρας μπορεί να είναι 100% ιβηρικός, 50% ιβηρικός ή από γουρούνι Duroc. Μόνο οι χοίροι με 100% ιβηρικά γονίδια και από τους δύο γονείς μπορούν να πληρούν τις προϋποθέσεις για την πολύτιμη μαύρη ετικέτα, αλλά ακόμη και τότε δεν είναι δεδομένη.

Το επόμενο εμπόδιο που πρέπει να πηδήσει, ένα δύσκολο κατόρθωμα γι 'αυτούς τους χοίρους, είναι η διαδικασία τροφοδοσίας. Αφού τροφοδοτήθηκε με μια διατροφή δημητριακών (κυρίως κριθαριού) και βελανιδιών μέχρι να ανατραπούν οι ζυγαριές στα 100kg, ένα ορόσημο που ιδανικά θα χρονομετρηθεί ώστε να συμπέσει με την εποχή montanera. Στη συνέχεια, πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 61 ημέρες στο Dehesa, καταβροχθίζοντας την άφθονη προσφορά βελανιδιάς, βοτάνων και γρασιδιού. Προκειμένου να πληροί τις προϋποθέσεις για τη μαύρη ετικέτα, ο χοίρος πρέπει να έχει τοποθετήσει τουλάχιστον 46 κιλά έξω από την ύπαιθρο. το σφάγιο του, μετά τον εκσπλαχνισμό, πρέπει να ζυγίζει τουλάχιστον 108 κιλά.

Μετά τη σφαγή, το τρίψιμο και το κόψιμο, τα πόδια, εμπρός και πίσω, περιτυλιγμένα σε δοχεία γεμάτα αλάτι στη θάλασσα για μερικές εβδομάδες για να αντλήσουν νερό και να βοηθήσουν στη διαδικασία συντήρησης. Μετά το ξέπλυμα και την περίοδο ανάπαυσης τριών μηνών, το ζαμπόν στη συνέχεια σκληρύνεται και ωριμάζει είτε σε κελάρι είτε σε φυσικό στεγνωτήριο σε περιβάλλον όπου η θερμοκρασία και η υγρασία ελέγχονται προσεκτικά. Η όλη διαδικασία μπορεί να διαρκέσει τρία χρόνια ή και περισσότερο - σε αυτό το σημείο θα σας συγχωρούμε για να αισθανθείτε ότι είναι περισσότερο σαν να κάνετε ουίσκι παρά να θεραπεύετε το κρέας.

Η κρίση όταν το ζαμπόν είναι έτοιμο να κυκλοφορήσει στην εμπορική αγορά χρειάζεται χρόνια πρακτικής. Χρησιμοποιώντας ένα λεπτό, αιχμηρό όργανο που ονομάζεται κάλα, το οποίο προέρχεται από το οστούν της κνήμης μιας αγελάδας ή ενός αλόγου, ο δοκιμαστής κάνει μερικές δοκιμαστικές τρύπες στη σάρκα για να βεβαιωθεί ότι η ένταση της γεύσης και των αρωμάτων είναι μέχρι το μηδέν.

Η διεπαγγελματική ένωση του ιβηρικού χοίρου (ASICI) δικαίως υπερηφανεύεται για τα αυστηρά πρότυπα που έχουν επιβληθεί στο προϊόν τους, σύμφωνα με το βασιλικό διάταγμα του 2014. Ισχυρίζονται ότι αγοράζουν από το 90% των αγροτών και το 100% των μονάδων παραγωγής. Υπάρχει ακόμη και μια διαθέσιμη εφαρμογή - δεν υπάρχει πάντα ">

Το Jamón Ibérico έρχεται επίσης με κόκκινες ή πράσινες ή λευκές ετικέτες. Οι κόκκινες ετικέτες υποδεικνύουν ότι χοίροι που τρέφονται με βελανίδια είναι είτε Iberian 75% ή 50%, οι πράσινες ετικέτες δείχνουν ότι οι χοίροι έχουν καθαρότητα τουλάχιστον 50% και ελευθέρας βοσκής, τροφοδοτούνται με δίαιτα εκτός αδένας, ενώ τα λευκά ζαμπόν ετικετών είναι από τουλάχιστον 50 % καθαρό απόθεμα, φυλάσσεται σε αγροκτήματα και τροφοδοτείται με εμπορικές ζωοτροφές.

Φυσικά, το ερώτημα των χιλιάδων ευρώ είναι αυτό: τι κάνει η πατάτα νεύρα σαν ">

Έχει μια πολύ χαρακτηριστική, καρυδιού, ισχυρή γεύση με ένα ευχάριστα τσούξιμο και μακρόχρονη επίγευση. Βρήκα επίσης ότι το ζαμπόν για το πράσινο σήμα είναι πολύ πιο πικάντικο, με λιγότερο εντατική γεύση και υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. Αν και αν ανησυχείτε για το υψηλό περιεχόμενο λίπους, δεν πρέπει να είστε. Το ζαμπόν από χοίρους που τρέφονται με βελανίδια έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό έλαιο - μόνο το παρθένο ελαιόλαδο έχει περισσότερα - και η ιατρική έρευνα έχει δείξει ότι αυτό προάγει την καλή καταστολή της κακής χοληστερόλης. Τι δεν θέλει;

Όσον αφορά το αν αξίζει τα λεφτά, όπως λένε οι Ισπανοί, cada uno a su gusto . Αλλά, τουλάχιστον από την πλευρά μου, η απάντηση σε αυτή την περίεργη ερώτηση είναι ένα πολύ συγκεκριμένο ναι.


Κατηγορία:
Χώρα Ζωή Σήμερα: Οι κάμπιες κουτιών χτυπήσουν γυμνοσάλιαγκες από την πρώτη θέση στον κατάλογο παρασίτων RHS - αλλά είναι η ελπίδα στο χέρι;
Θιβετιανοί τεριέ: Φίλοι στο διάσημο, αληθινά ζωντανό και ίσως το καλύτερο μυστικό του Kennel Club