Κύριος φαγητό και ποτόHOME, Leeds: Ένα εστιατόριο με αυθεντικότητα, πάθος και πινελιές - και πώς να φτιάξετε ένα από τα καλύτερα πιάτα τους

HOME, Leeds: Ένα εστιατόριο με αυθεντικότητα, πάθος και πινελιές - και πώς να φτιάξετε ένα από τα καλύτερα πιάτα τους

Ιππόγλωσσα με βέουμ μπιζέλι και μαρούλι μωρών. Πιστωτικό: HOME, Leeds

Η τελευταία ενσάρκωση της βικτοριανής ιχθυοτροφικής αγοράς και της πρώην punk στην περιοχή Kirkgate του Λιντς έγινε το HOME, ένα εστιατόριο στην ζωντανή συνοικία Kirkgate του Leeds. Η Mary Miers πραγματοποίησε επίσκεψη.

Ομολογώ ότι έφτασα στο σπίτι με μια κακή διάθεση. Βρισκόμουν σε πεζόδρομο και βρισκόμουν σε ένα αυτοκίνητο, καθυστέρησα και η απουσία ενός σημείου πάνω από την πόρτα που προκάλεσε την προσθήκη μου στη σύγχυση. Μόλις ανέβαινα αρκετές πτήσεις πάνω σε σκούρα ζωγραφισμένη σκάλα και έφτασα στην κομψή ρεσεψιόν / μπαρ, η διάθεσή μου άλλαξε σε μια περίεργη προσμονή.

Το HOME έχει φτιάξει το σπίτι του σε μια πρώην βικτοριανή αγορά ψαριών που είχε χρησιμεύσει ως αίθουσα χορού, στο Punk Rock, στην ιρλανδική λέσχη και στο ινδικό εστιατόριο πριν περάσει 14 χρόνια. Στην σημερινή ενσάρκωσή του, τα σκουροειδώς χρωματισμένα πάνελ έρχονται σε αντιπαράθεση με παχιά λευκά σεντόνια κάτω από έναν γαλαξία φανών και σύντομα καθόμουν σε ένα από τα μεγάλα, τετράγωνα τραπέζια, κατευνασμένα από ένα ποτήρι στο χέρι και την εταιρεία του ανιψιού μου. Αυτό είναι το ιδανικό μέρος για να εισαγάγει τη νεότερη γενιά σε χαλαρή και όχι τραγικό, καλό φαγητό - αν και ήταν ακόμα ένα μεγάλο βήμα από αυτό που αρχικά περίμενε ο Αλέξανδρος: είχε την εντύπωση ότι τον κάλεσα για ένα γεύμα στο άλλο εστιατόριο στο Λιντς που ονομάζεται Home, ένα κινέζικο εστιατόριο κοντά στο Πανεπιστήμιο όπου σπουδάζει.

Το εστιατόριο HOME στο Λιντς

Μήνες της ζωής των μαθητών - και το αναπόφευκτο φλερτ με τον veganism - τον βρήκαν αρκετά πεινασμένο. καθώς το μενού με γεύση 10 πιάτων ήταν τοποθετημένο μπροστά μας μαζί με το πρώτο από τα πολλά επιτραπέζια σνακ - ένα μικρό τετράγωνο καπνιστού χελιού που ήταν χωνευμένο σε καπνιστό ζωμό χελιών σε ένα σουσάμι - μπορούσα να δω όλες τις ηθικές ανησυχίες του που πετούσαν έξω από το παράθυρο .

Όχι ότι χρειάζεται να αμφισβητήσει τα οικολογικά διαπιστευτήρια των ιδρυτών της HOME, του αρχιμάγειρα Michelin Mark Owens και της ημιτελιστή Masterchef Elizabeth Cottam, υποστηρικτής διαφόρων φιλανθρωπικών οργανώσεων και πρωτοβουλιών διανομής αποβλήτων. Ο στόχος του πλήρως χρηματοδοτούμενου εστιατορίου είναι να «ξανασχεδιάσουν οικείες γεύσεις χρησιμοποιώντας εκπληκτικά τοπικά προϊόντα» - όπως το κυνήγι Harewood με φραγκοσυκιές - και αφιέρωσαν πολύ χρόνο στην ανάπτυξη των δικών τους κλασικών βρετανικών πιάτων, βελτιώνοντας και ενημερώνοντας, αλλά ακόμα μαγείρεμα με παραδοσιακούς τρόπους.

Το μενού αλλάζει με τις εποχές και, όπως είναι η Άνοιξη, τα πιάτα ήταν γεμάτα γήινες γεύσεις και αργά μαγειρεμένα κρέατα. η ανάγνωση του μενού "Η Εποχή" γι 'αυτό και τους επόμενους μήνες ήταν μια αισθησιακή ευχαρίστηση. Συνεχίσαμε να δουλεύουμε μέσα από μια σειρά από περίπλοκα συναρμολογημένα πιάτα, το καθένα από τα οποία επιπλέει σε μια μεγάλη, παρθένο πιατέλα - μαρτυρά τον αριθμό των πλυντηρίων πιάτων που χρειάζονται κάθε τραπεζαρία κάθε βράδυ.

Ένα χοιρινό χοιρινό από χοιρινό Yorkshire σε ένα κρεβάτι από πούρο ραβέντι ακολουθήθηκε από βατόμουρο μπακαλιάρο με καβουρντισμένο βούτυρο με κόκκινα σταφύλια. Στη συνέχεια ήρθε λεβάντα καπνιστή πάπια και φιστίκι terrine με πορτοκάλι αίματος που ολοκληρώθηκε με θεραπευμένες και αποξηραμένες καρδιές πάπια? αιλουροειδή και άγρια ​​τρούφα μανιταριών. ένα νόστιμο μαύρο σκόρδο και ένα στάβλο με βούτυρο με αλατισμένο βούτυρο καραμέλα (που φουσκώνουν το δικό τους βούτυρο στο σπίτι). καπνιστό σολομό με γεμιστές αγκινάρες και σάλτσα κρέμας χαβιαριού με αφρό αγκινάρας. ένα 100-ημερών-ξηρό-ηλικιωμένο σέλινο-με-σέλινο-λαγανισμένο-σε-βόειο-λίπος-με-ζυμωμένο μάγουλο-μυελό των οστών μυελού, τυλιγμένο σε πολτό μυελού των οστών και καυτά κουκουνάκια ....

Παίρνετε την εικόνα: όλα αρκετά περίπλοκη ηχητικά και ποιητικά, αλλά στη συνέχεια το HOME είναι όλα σχετικά με τη δημιουργικότητα και τη μαγειρική χειροτεχνία και την τοπική αυθεντικότητα, το πάθος και το σπιτικό άγγιγμα που νιώθουν περήφανα εμποδίζουν να αισθάνεται πολύ επιτηδευμένη. Κάθε πιάτο εισήχθη από έναν προσεγμένο σερβιτόρο με έναν λόγο που με ευχαρίστησα να βρω εμπιστοσύνη παρά ενοχλητικό, και που έδωσε πολλά για να συζητήσουμε καθώς δούλευαμε το μενού μας.

Και βάζουμε το δρόμο μας μέσα από την πορεία του τυριού, ένα τραγανό μήλο με καραμελοποιημένα κρεμμυδάκια, ένα ζεστό τυρόπηγμα με πίτα με λεμόνι μαρέγκας και, στη γραμμή τερματισμού, ένα νόστιμο κέικ μέλι με μάραθο και γιαούρτι parfait. Σε κάθε στάδιο αυτού του «προσεκτικά επιλεγμένου μενού γευσιγνωσίας», λάβαμε ένα ποτήρι από την «πτήση κρασιού Signature» (όσοι επιθυμούν να δοκιμάσουν την επιλογή του vintage και των σπάνιων κρασιών μπορούν να επιλέξουν την ακριβότερη «πτήση κρασιού Premium»). Το πιο αξιομνημόνευτο ήταν το αυστραλιανό Esoterico που σερβίρεται με την τροφή καπνιστής πάπιας - ένα κεχριμπαρένιο υγρό με ένα μπουκέτο πορτοκαλιού αίματος, μανταρινιού, κάρδαμο και αστεροειδές γλυκάνισο.

Αυτό δεν είναι το μέρος για ένα χασμουρητό, πλούσιο γεύμα. Αντίθετα, προσφέρει μια ωραία γιορτή των απολαυστικών ψωμάκια που παρουσιάζονται όμορφα ως έργα τέχνης. Ο καθένας απαιτεί μόνο μερικά μπουκάλια, αλλά αυτό είναι το σημείο ενός μενού γευσιγνωσίας πολλαπλών επιλογών και αυτό είναι σίγουρα αρκετά γενναιόδωρο για να σας αφήσει να αισθάνεστε γεμάτοι χαρούμενοι. Είτε τηλεφωνείτε στο Δυτικό Γιορκσάιρ ή είστε, όπως εγώ, απλά επισκεπτόμενοι, ένα γεύμα στο εξειδικευμένο νέο εστιατόριο HOME αξίζει καλά την παράκαμψη.

Το μενού γευσιγνωσίας 10 πιάτων στο HOME σερβίρεται από την Τετάρτη έως την Κυριακή, 65-90 € ανά άτομο. Η συμπύκνωση της επιλογής του μεσημεριανού γεύματος και της βραδινής ημέρας κοστίζει 45-55 ευρώ ανά άτομο - ανατρέξτε στη διεύθυνση www.homeleeds.co.uk για περισσότερες λεπτομέρειες.

Μια συνταγή στο σπίτι για να κάνετε στο σπίτι: Halibut με μπιζέλια κήπου και μωρό μωρό

Συστατικά (εξυπηρετεί 4)

Για το χάλιμπατ

  • 600 γραμμάρια φιλέτο χάλιμπατ (δέρμα)
  • 75g αλάτι
  • 100 γραμμάρια βουτύρου
  • 50 γραμμάρια χυμό λεμονιού
  • άλας

Για το μπιζέλι

  • 300g μπιζέλια κατεψυγμένα
  • 1 λίτρο νερού
  • άλας

Για το άνηθο πετρέλαιο

  • 250 ml ελαίου
  • 1 κουτσομάρι άνηθο

Για τα μανιτάρια Shemiji

  • 150 γραμμάρια λευκό κρασί
  • 150 γραμμάρια ξύδι λευκό κρασί
  • 150 γραμμάρια ζάχαρης
  • 1 γλυκάνισο
  • 1 συσκευασία λευκά μανιτάρια Shemiji (διακοσμημένα)

Για το μαριονέτα μαρμελάδας

  • 300 γρ
  • 125g βούτυρο
  • 2 κεφάλια μωρών μωρών

Για την γαρνιτούρα

  • χάλκινο μάραθο

Μέθοδος

Πολλή προετοιμασία για αυτό μπορεί να γίνει - και πρέπει να γίνει - πριν, ξεκινώντας με τη θεραπεία του χάλιμπατ μία ημέρα πριν. Τοποθετήστε το χάλιμπατ σε αλάτι και σκουπίστε για 30 λεπτά. Ξεπλύνετε το αλάτι και στεγνώστε, και στη συνέχεια τυλίξτε τα ψάρια σε ένα πανί στο ψυγείο για 24 ώρες για να σταθεροποιήσετε. Μετά από 24 ώρες, χωρίστε τα ψάρια σε τέσσερα τεμάχια των 150g.

Κάνοντας το άνηθο πετρέλαιο είναι μια περίπτωση της ανάμειξης μαζί το λάδι και άνηθο, στη συνέχεια τεντώνοντας το μείγμα μέσω ενός υφάσματος πάνω από ένα μπολ. Μόλις εξάγετε το λάδι από άνηθο, μπορείτε να απορρίψετε τον πολτό βοτάνων.

Για να φτιάξετε το μανιτάρι στο μπισκότο, βάλτε όλα τα συστατικά εκτός από τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι και βάλτε το στο βράσιμο. Ψύξτε το υγρό καθαρισμού και προσθέστε τα μανιτάρια.

Για το μωρό πολύτιμος λίθος κάνει ένα ζαχαρωτό απόθεμα σιγοβράζοντας το απόθεμα λαχανικών και το βούτυρο και σεζόν για να δοκιμάσετε. Στη συνέχεια, μειώστε στο μισό το μωρό του μωρού και ρίξτε για 5 λεπτά μέχρι να τρυφερήσετε.

Για να κάνετε το μπιζέλι velouté, βάλτε το νερό στη βράση και προσθέστε τα μπιζέλια. Βράζουμε για δύο λεπτά, στη συνέχεια ανακατεύουμε με 300ml νερό και ρυθμίζουμε το καρύκευμα στη γεύση.

Για να ψητήσετε το χάλιμπατ, βάλτε ένα μη κολλητικό τηγάνι στη ζέστη μέχρι να καπνίσει. Προσθέστε το ψάρι, την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω και ψήστε για 1 λεπτό μέχρι να χρυσή. Προσθέστε το βούτυρο και ψητό για 1 ακόμη λεπτό.

Προσθέστε χυμό λεμονιού, αναστρέψτε το ψάρι και στη συνέχεια αφαιρέστε τη ζέστη. Βάψτε και ξεκουραστείτε για 1 λεπτό πριν το σερβίρετε.

Για να γεμίσετε, συνδυάστε 50ml ελαίου άνηθου με 300ml από το Veloute μπιζέλι και ρίξτε τα ψάρια.


Κατηγορία:
Alan Titchmarsh: Θα σας εκπλήσσει τι μπορείτε να αναπτύξετε - και να αναπτυχθεί καλά - σε έναν κήπο δίπλα στη θάλασσα
Στο Focus: Ένα ζοφερό αριστούργημα του Γάλλου ζωγράφου που έγινε ο τελευταίος αφηγητής στο χρώμα