Κύριος φαγητό και ποτόΜια ευτυχισμένη εξάπλωση: Παραδοσιακή τροπική πάπια

Μια ευτυχισμένη εξάπλωση: Παραδοσιακή τροπική πάπια

Πίστωση: Jason Loewe
  • Χειμερινές συνταγές

Από τις λιπαρές νιφάδες των πραγματικά καλών rillettes σε μια γεύση συσκευασμένη terrine, πάπια αξίζει να γίνει περισσότερο από το μέσο πατέ.

Αν και αυτή η terrine φαίνεται τόσο επαγγελματική στην εικόνα, είναι πραγματικά πολύ απλό να γίνει. Ήταν το αποτέλεσμα ενός πρωινού κατάστημα σε μια τοπική αγροτική αγορά, όπου βρήκα καλή πάπια - και, ασυνήθιστα, αρκετοί ευκαιριακοί λαιμοί προς πώληση με πτυχές λίπους που εξακολουθούν να συνδέονται - καθώς και μερικά βαθιά νόστιμα κρέατα λουκάνικου. Λόγω της επιδερμίδας πάπιας επιδομάτων, αποφάσισα ότι θα ήταν πάντα ωραίο να παρατάξουμε το terrine με αυτό - που δεν θα ""

Η terrine, μόλις μαγειρευτεί, θα πρέπει να πιέζεται ελαφρά για να εξασφαλίσει μια σταθερή υφή. Συνήθως, χρησιμοποιώ ένα κομμάτι από άκαμπτο χαρτόνι από ένα κιβώτιο - τα πτερύγια από ένα χαρτοκιβώτιο κρασιού, ας πούμε - ψαλιδωτά κομμένα για να ταιριάζουν στην επιφάνεια του terrine και έπειτα γενναιόδωρα και σφιχτά τυλιγμένα σε φύλλο.

Αφήστε το ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ημέρες πριν το σερβίρετε.

Παραδοσιακή τέφρα πάπιας

Εξυπηρετεί 8-10

Συστατικά

  • 2 μεγάλα στήθη πάπιας, δεμένα με δέρμα, κομμένα σε λωρίδες
  • 100g χοιρινό πίσω λίπος, κομμένα σε λωρίδες
  • 200g συκώτια (ή κοτόπουλο), κομμένα από οποιαδήποτε αποχρωματισμένα μέρη
  • Καλαίσθητο κρέας λουκάνικου, που ισούται με το βάρος των στήθων της πάπιας
  • 50 ml θύρα
  • 50ml Κονιάκ
  • 100ml λευκό κρασί
  • 1tspn herbes de Provence
  • Ένα τρίτο μοσχοκάρυδο, τριμμένο
  • Μισό κουταλάκι του γλυκού κουτάλι
  • 1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού Maldon sea salt
  • 2σπn χοντροκομμένα μαύρα πιπέρι
  • 15-20 λεπτές φέτες ραβδωτού μπέικον (και με μεγάλη επιτυχία χρησιμοποίησα και την πανσέτα από το σούπερ μάρκετ)

Μέθοδος
Χρησιμοποιώντας το δίσκο μεσαίας τρύπας ενός αρτοποιείου, τροφοδοτήστε την πάπια, το πίσω λίπος και τα συκώτια μέσα από αυτό σε ένα ευρύχωρο κύπελλο. Ανακατέψτε χαλαρά μαζί με ένα κουτάλι και, στη συνέχεια, ψήστε για δεύτερη φορά χρησιμοποιώντας τον ίδιο δίσκο. Εάν το επιλεγμένο κρεμμύδι σας είναι χοντροκομμένο, συμπεριλάβετε το στο δεύτερο κομμάτι. Διαφορετικά, προσθέστε τώρα το κρέας λουκάνικου, το Port, το Cognac, το κρασί, τα βότανα, τα μπαχαρικά και το καρύκευμα και ανακατέψτε καλά, χρησιμοποιώντας κατά προτίμηση τα χέρια σας σε κίνηση και κυκλική κίνηση για να αποκτήσετε μια εντελώς ομοιογενή μάζα.

Συσκευασία σε κατάλληλο, γεμάτο δοχείο - ένα ανθεκτικό πλαστικό κουτί είναι ιδανικό εδώ - και αφήστε το στο ψυγείο για 24 ώρες.

Προετοιμάστε το φούρνο στους 170˚C / 325˚F / σημάδι αερίου 3. Οσο πιο τακτοποιημένα γίνεται η κονσερβοποιία με το μπέικον / pancetta, ελαφρώς επικαλύπτοντας τις φέτες και αφήνοντας αρκετή προεξοχή έτσι ώστε, μετά την πλήρωση με το μείγμα, αυτή η περίσσεια μπορεί στη συνέχεια να διπλωθεί πάνω από την εκτεθειμένη επιφάνεια για να την σφραγίσει.

Στερεά καλύψτε με αλουμινόχαρτο, τοποθετήστε το σε ένα φλιτζάνι φρυγανίσματος και περιβάλλετε με νερό από ένα βραστό βραστήρα - σταματήστε περίπου 2cm-3cm από το επάνω μέρος του δοχείου. Μαγειρέψτε στο φούρνο για μια ώρα και
ένα τέταρτο, στη συνέχεια αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε για άλλα 25-30 λεπτά ή έως ότου το μπέικον είναι ελαφρώς επιχρυσωμένο.

Αφαιρέστε το terrine από το νερό και αφήστε το να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά.

Πιέστε το terrine (δείτε τη σημείωση) με τη βοήθεια 2-3 κουτιών τροφίμων ή ενός μικρού τούβλου, αν έχετε ένα στο χέρι. Τυλίξτε προσεκτικά με το φιλμ και αφήστε το να ωριμάσει και να ωριμάσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ημέρες πριν το σερβίρετε με κορνιόνες, μικροσκοπικά κρεμμυδάκια, κρύο βούτυρο και μπαγκέτες.


Κατηγορία:
Ένα ποτό για όλες τις εποχές: Dry January; Οχι. Είναι πραγματικά μήνα Βουργουνδίας
Το ταξίδι μιας όμορφης περιουσίας του Suffolk από την καταστροφική καταστροφή μέχρι το σύγχρονο αριστούργημα, με μια περιουσία 448 στρεμμάτων και αθλητική περιουσία