Κύριος φαγητό και ποτόΣυνταγή: Το Gravadlax του Simon Hopkinson, ένα ευχάριστο σκεύος σουηδικής σαλιγκαριού

Συνταγή: Το Gravadlax του Simon Hopkinson, ένα ευχάριστο σκεύος σουηδικής σαλιγκαριού

Πίστωση: Jason Lowe
  • Χειμερινές συνταγές

Τίποτα δεν πακετάρει την ίδια αρωματική γροθιά με τον σολομό που έχει υποστεί σάλπιγγα στο σπίτι και είναι αρωματισμένη με κολοκυθοκεφτέδες και σαμπάπες - και αν έχετε πάρα πολλά, δοκιμάστε τη λαθροθηρία των υπολειμμάτων. Οδηγίες λαθροθηρίας πριν από τη συνταγή.

Το νόστιμο Σουηδικό πιάτο σολομού που είναι γνωστό ως gravadlax (τώρα πιο συχνά συντομευμένο στο μικρότερο, ίσως lazier, gravlax) σημαίνει, αμβλύ, "θαμμένο σολομό". Ο Gravad σημαίνει «τάφος» και χαλαρή - ή το kosher lox - είναι η σουηδική για σολομό. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, γίνονται ενοχλητικά αμηχανία κάθε φορά που βλέπω την ταυτολογία «σολομό gravlax» σε ένα μενού.

Την πρώτη φορά που έκανα γλυβάντα, θεραπεύοντας τον σολομό με αλάτι και ζάχαρη, πριν από πολλά χρόνια, στο Pembrokeshire, χρησιμοποιώντας ένα τοπικό sewin, το ουαλλικό όνομα για μια θαλάσσια πέστροφα. Στη συνέχεια, τα ψάρια ήταν άφθονα και ράβδο-που αλιεύονται? αυτό ήταν στις αρχές της δεκαετίας του 1970, τελικά, αλλά το πραγματικό sewin παραμένει άγριο - αν και άγριο ακριβά - σήμερα.

Γνωρίζατε ότι: Οι εργαζόμενοι του Σκοτσέζικου μύλου του 19ου αιώνα κάποτε ζήτησαν να μην πληρώνονται σε άγριο σολομό περισσότερο από τρεις φορές την εβδομάδα. Το προσωπικό σε μεγάλα εξοχικά σπίτια θα ζητούσε να μην τροφοδοτηθούν με τη βία τα απομυθοποιημένα ψάρια για δείπνα κάτω από τα σκαλοπάτια καθ 'όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού.

Το ελαφρύ αλάτισμα κάθε φιλέτου ψαριού πριν από το μαγείρεμα είναι, από μόνο του, ένα πολύ καλό πράγμα. Περίπου 20 λεπτά για ένα καλό μέρος των ψαριών θα πρέπει να το κάνει, να το μετατρέψει μετά από 10 λεπτά, στη συνέχεια να το ξεπλύνετε με κρύο νερό. Το άλας απελευθερώνει την υπερβολική υγρασία, σφίγγοντας έτσι τη σάρκα. Μόλις κρυφτεί ή ατμοποιηθεί, αυτό αποκαλύπτει νιφάδες ψαριών τόσο μαργαριταρένια, τόσο χυμώδη, που αναρωτιέται κανείς γιατί κανείς δεν είχε ξαναδεί αυτό το μαγειρικό κόλπο.

Με το gravadlax, φυσικά, ο παράγοντας άλατος είναι λίγο πιο έντονος - αλλά χωρίς κακό αποτέλεσμα, να είστε σίγουροι. Μαζί με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη, το αχνό πνοή αλκοόλ και τον άνηθο, το εξαιρετικά ψημένο ψάρι είναι μια απόλυτη απόλαυση.

Δείτε αυτήν την ανάρτηση στο Instagram

Η γέφυρα Ladykirk και Norham πάνω από τον ποταμό Tweed της Σκωτίας. Η γέφυρα Ladykirk και Norham εκτείνεται σε ολόκληρη την περιοχή της Αγγλίας / Σκωτίας. Χτισμένο μεταξύ 1885 και 1887, η πέτρινη γέφυρα αντικατέστησε μια παλιότερη γέφυρα από ξύλο και ταξινομείται ως βαθμός ΙΙ και κατηγορίας Β αντίστοιχα και στις δύο χώρες. Το Ladykirk, το οποίο βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το Κάστρο Norham στο Northumberland, μπορεί να υπερηφανεύεται για μερικές από τις καλύτερες αποδόσεις αλιείας σε χαμηλά νερά χρόνια. Ο συντάκτης μας Mark Hedges το περιέγραψε ως «το είδος του τόπου που πρέπει να παραμείνει μυστικό», ένα υπέροχο μέρος για να ρίξουμε μια γραμμή ανεξάρτητα από το αποτέλεσμα μιας ημέρας που πέρασε στον ποταμό. · · · ???? από τον Glyn Sattlerley / Βιβλιοθήκη εικόνων ζωγραφικής χώρας #Αρίνε #TheRiverTweed

Μια ανάρτηση από το περιοδικό Country Life (@countrylifemagazine) στις 21 Νοεμβρίου 2018 στις 11:30 μ.μ. PST

Μπορείτε απλώς να ατμοποιήσετε το φιλέτο σε μια βαθιά πλάκα: βγάλτε το νερό μέχρι να βράσει, σβήστε τη θερμότητα και αφήστε τον στον εναπομένοντα ατμό για περισσότερο από 10 λεπτά πριν αφαιρέσετε, χαλαρώστε τυλιγμένα με αλουμινόχαρτο με βούτυρο και στη συνέχεια αφήστε για να ξεκουραστείτε για άλλα 10 λεπτά.

Για ένα αρωματικό ρύζι, γεμίζω μισά γεμάτα, ρηχά τηγάνια με νερό (δεν χρειάζεται άλας) και προσθέστε μια γενναιόδωρη βουτιά ξύδι λευκός οίνου ή ξύδι μηλίτη, ένα κρεμμύδι με λεπτόκοκκο κομμάτι, ένα ραβδί τεμαχισμένο σέλινο, κόλπο και ένα πασπαλίζουμε από λευκά πιπεριά. Καλύψτε το τηγάνι και σιγοβράστε για 20 λεπτά. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα, ολισθήστε στο γραντίβαξ, καλύψτε άλλη μια φορά και αφήστε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, όπως παραπάνω, αποστραγγίστε και χαλαρώστε τυλίξτε το φύλλο με βούτυρο.

Και για τις δύο μεθόδους, αφήστε το δέρμα κάτω από το συνημμένο, καθώς χαράζετε το φιλέτο σε παχιά φέτες, και στη συνέχεια σηκώστε κάθε μερίδα, πριν απορρίψετε το δέρμα.

Η συνταγή

Εξυπηρετεί 6 τρώγονται ωμά? 4 όταν μαγειρευτεί.

Για τον σολομό

  • 500 γραμμάρια χωρίς κόκαλα φιλέτο σολομού χωρίς δέρμα
  • 85 γραμμάρια ζάχαρης
  • 70g θαλασσινό αλάτι
  • 2 κουταλιές σούπας, τζιν, βότκα ή παρόμοια
  • 10 γραμμάρια φρεσκοτριμμένης λευκής πιπεριάς
  • 10 γρ. Λιωμένο άνηθο ή 100 γρ. Φρέσκο ​​άνηθο, μίσχους και όλα

Για το αγγούρι

  • 1 μεγάλο αγγούρι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε φέτες
  • 1 άσπρο αλάτι
  • Ζάχαρη 2στρ
  • Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
  • Ξηρό ξύδι 1 κουταλιού
  • 1 κουταλάκι φρεσκοκομμένο άνηθο
  • 2-3γρ. Ελληνικό γιαούρτι

Για τη σάλτσα μουστάρδας

  • 3tbspn λεία μουστάρδα Ντιζόν
  • Μια καλή συμπίεση του χυμού λεμονιού, για να δοκιμάσετε
  • Ζάχαρη 2στρ
  • 3-4tbspn λάδι σαλάτας, όπως το ηλιέλαιο

Μέθοδος

Για να θεραπεύσετε τον σολομό, αλέστε το τσάι-αιθέρα τα άλλα πέντε συστατικά σε μια πελματοειδή πράσινη πάστα. Τοποθετήστε το μισό από αυτό το δοχείο σε ένα δοχείο (ένα πλαστικό κουτί με ένα καπάκι, για παράδειγμα) που θα φιλοξενήσει το ψάρι σφικτά.

Τοποθετήστε τον σολομό στην κορυφή, πιέζοντάς τον προς τα κάτω και, στη συνέχεια, καλύψτε με το άλλο μισό της πράσινης πάστας, το ξεφλουδίζετε καλά πάνω στην επιφάνεια του φιλέτου.

Πετάξτε στο καπάκι, τοποθετήστε το στο ψυγείο και αφήστε το για 48 ώρες, περιστρέφοντας το ψάρι περιστασιακά, μέχρι να είναι σταθερό στην αφή.

Ξεπλύνετε προσεκτικά το φιλέτο σολομού, στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας, περιτυλίγετε το φιλμ και ανακατεύετε στο ψυγείο.

Για να φτιάξετε τη σαλάτα αγγουριού, ανακατέψτε τα πρώτα πέντε συστατικά σε ένα μπολ και αφήστε να μαλακώσουν για περίπου μία ώρα. Αποστραγγίστε το υγρό και ανακατέψτε με τον άνηθο και το γιαούρτι.

Για τη σάλτσα, χτυπήστε μαζί τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη, στη συνέχεια χτυπήστε ελαφρά στο λάδι μέχρι να έχετε ένα χαλαρό, παχύ επίδεσμο. Σεζόν στη γεύση.

Για να το σερβίρετε με τον παραδοσιακό τρόπο, κόψτε με λεπτό τρόπο το γάντζο σε μια γωνία και τακτοποιήστε τις φέτες σε ένα μεγάλο πιάτο που σερβίρει τόσο τη σαλάτα αγγουριού όσο και τη σάλτσα μουστάρδας στο τραπέζι.

Ωστόσο, εάν θέλετε να δοκιμάσετε το μαγειρεμένο gravadlax, θα μπορούσατε να το σερβίρετε με ζεστές νέες πατάτες που έχουν τεμαχιστεί και ντυμένες με βούτυρο, μαζί με λίγο περισσότερο άνηθο.


Κατηγορία:
Ένα ποτό για όλες τις εποχές: Dry January; Οχι. Είναι πραγματικά μήνα Βουργουνδίας
Το ταξίδι μιας όμορφης περιουσίας του Suffolk από την καταστροφική καταστροφή μέχρι το σύγχρονο αριστούργημα, με μια περιουσία 448 στρεμμάτων και αθλητική περιουσία