Κύριος φαγητό και ποτόΣυνταγή: περιστέρι Squab με σάλτσα μούρων και μούρα

Συνταγή: περιστέρι Squab με σάλτσα μούρων και μούρα

Αυτή η συνταγή περιστεριών προέρχεται από το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο στο Adare Manor. Πιστωτικές κάρτες: John Scott Blackwell / Adare Manor

Ο αρχηγός του Adare Manor, Mike Tweedie - ο οποίος κέρδισε πρόσφατα ένα πρώτο αστέρι Michelin - μοιράζεται μια συνταγή που κάνει κάτι λαμπρό από το ταπεινό περιστέρι.

Ο επικεφαλής μάγειρας του Adare Manor, Mike Tweedie, κέρδισε τον περασμένο μήνα ένα πρώτο αστέρι Michelin για το εστιατόριο Oak Room στο ιρλανδικό ξενοδοχείο και το γήπεδο γκολφ. Ολόκληρος ο χώρος είναι μια εξαιρετικά εξαιρετική εργασία χωρίς αγαθά αγάπης που ανήκει στο τοπικό αγόρι φτιαγμένο καλό JP McManus και τώρα διαθέτει το μοναδικό εστιατόριο στην κομητεία Limerick με ένα αστέρι Michelin.

Τον περασμένο μήνα, ο Mike μοιράστηκε τη συνταγή επιδόρπια φράουλας με την Life Life. Αυτή τη φορά, είναι μια συνταγή περιστροφικού περιστέρι που έχει έναν αποθαρρυντικό κατάλογο συστατικών - αλλά δεν πρέπει να σταματήσετε. Όλα τα βήματα του Mike είναι απλά ακολουθήσιμα και εύκολα εφικτά - οι σάλτσες χρειάζονται χρόνο αλλά μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων.


Συστατικά (εξυπηρετεί 4)

  • Οκτώ μαχαίρια περιστεριών (δύο ανά άτομο)
  • 1/2 κομμάτια radicchio κεφάλι, κομμένα μικρά
  • Κοτόπουλο και σάλτσα από παϊδάκια (βλ. Παρακάτω)
  • Πούρα Berry (βλ. Παρακάτω)
  • Τα αποφλοιωμένα μούρα (βλ. Παρακάτω)
  • Μουστάρδα ή σαμπάνια (για να εξυπηρετήσει)

Για τη σάλτσα περιστέρι

  • 500g σφάγια περιστεριών κομμένα μικρά
  • 250g μανιτάρια κουμπιά κομμένα σε φέτες
  • 75 γραμμάρια ασκαλώνια
  • 25g ξίδι ξι
  • 370ml (1 μπουκάλι) της Μαδέρας - κατά προτίμηση "ηλικίας 5 ετών της Blandy"
  • 750 ml αποθέματος κοτόπουλου
  • 250 ml μοσχάρι ή βοδινό κρέας
  • 5 κλαδιά θυμάρι
  • 5 μαύρα πιπέρι
  • ½ κεφαλή σκόρδου
  • 100ml αδιαφανές έλαιο
  • 50 γραμμάρια άλατος βουτύρου
  • 50ml κρέμα
  • Πιέστε αλάτι

Για τον μούρο

  • 500 γραμμάρια κατεψυγμένα ή φρέσκα μούρα (φράουλα, βατόμουρο, φραγκοστάφυλο, βατόμουρα)
  • 5g άγαρ-άγαρ
  • 50g ζάχαρη
  • 200 γρ
  • 3 g κιτρικού οξέος

Για τα λαχανικά

  • 5 φράουλες κόβονται στα μισά
  • 10 βατόμουρα
  • 10 σμέουρα
  • 10 μαύρες σταφίδες
  • 200g κρασί Wicklow ή οίνο φρούτων
  • 50g ζάχαρη

Μέθοδος

Για τη σάλτσα περιστέρι:

Τοποθετήστε το λάδι σε ένα δίσκο ψησίματος και θερμαίνετε πάνω από τη σόμπα, στη συνέχεια προσθέστε το περιστέρι και το χρώμα ελαφρά. Προσθέστε το βούτυρο και συνεχίστε να το χρώμα.

Στη συνέχεια προσθέστε τα ασκαλώνια και το σκόρδο και ελαφρώς χρωματίστε τα ασκαλώνια, στη συνέχεια προσθέστε τα μανιτάρια σε κομμάτια και ανακατέψτε για πέντε λεπτά.

Deglaze με το ξύδι sherry και μειώστε σε τίποτα, τώρα προσθέστε τη Μαδέρα και μειώστε κατά 2/3.

Προσθέστε το απόθεμα κοτόπουλου, το μοσχαρίσιο κρέας, τη κρέμα γάλακτος, τα πιπέρι, το θυμάρι και το τσίμπημα του αλατιού, φέρε το βράσιμο, αποβουτυρώστε την αφρό και μειώστε σε ένα απαλό βρασμό για 30 λεπτά. Περάστε πρώτα μέσα από ένα σουρωτήρι και στη συνέχεια chinoise.

Μειώστε στη συνοχή, στη συνέχεια σεζόν και περνούν ξανά μέσω chinoise.

Για το μούρο πουρέ:

Φέρτε τα μούρα, το κρασί, τη ζάχαρη και το κιτρικό οξύ στη βράση, στη συνέχεια προσθέστε άγαρ, μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά και ψήστε. Αφού διατηρηθούν σε ψύξη, τοποθετήστε το σε επεξεργαστή τροφίμων και μείγμα μέχρι ομαλά. Ψύξτε σε φιάλες μέχρι τη χρήση.

Για τα αποθεματοποιημένα μούρα:

Φέρε το κρασί και τη ζάχαρη στο βράσιμο, προσθέστε όλα τα μούρα περιμένετε τα σμέουρα, αφήστε τα να κρυώσουν, όταν είναι έτοιμα να σερβιριστούν, ζεστάνετε τα μούρα στο λικέρ - αλλά μην βράζετε - και προσθέστε τα σμέουρα την τελευταία στιγμή.

Βάζοντας όλα μαζί:

Ξεκινήστε με καρύκευμα και τις δύο πλευρές του στήθους. Ζεσταίνουμε ένα καλό μη κολλημένο τηγάνι με λίγο λάδι, τοποθετούμε την πλευρά του περιστεριού στο δέρμα και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε ένα ζευγάρι κύβους βούτυρο και baste το περιστέρι στο αφρίζον βούτυρο για 2 λεπτά, στη συνέχεια, αναστρέψτε το στήθος και συνεχίστε να το βάλετε για 2 ακόμη λεπτά.

Αφαιρέστε το στήθος του περιστεριού από την κατσαρόλα και αφήστε να ξεκουραστεί για τέσσερα λεπτά. Ενώ αυτό συμβαίνει, ξεκινήστε να ζεσταίνετε τα μούρα και τη σάλτσα, ντύστε το ριζικό σε ένα βασικό βινεγκρέτ ή χυμό λεμονιού και θαλασσινό αλάτι, διασκορπίστε τα μούρα που έχουν βυθιστεί γύρω από την πλάκα με κουκίδες από πουρέ.

Τοποθετήστε δύο στήθη ανά πλάκα, τοποθετήστε το ραδίκι πάνω από το πουλί και τελειώστε με τη σάλτσα. Απολαύστε με ένα ωραίο μπολ με μουστάρδα ή μαστίχα champ.


Κατηγορία:
Στο επίκεντρο: Ο τετράγωνο του Ροντέν παίρνει έναν από τους θησαυρούς των μαρμάρων του Elgin
Regency House, Hemyock: Ένας κήπος Devonshire με μεγάλη ατμόσφαιρα και προσωπικότητα