Κύριος φαγητό και ποτόΓιατί δεν πρέπει να φοβηθείτε να τρώτε παραπροϊόντα - είναι τροφή "για να καταπραΰνετε, να χαλαρώνετε και να χαρείτε"

Γιατί δεν πρέπει να φοβηθείτε να τρώτε παραπροϊόντα - είναι τροφή "για να καταπραΰνετε, να χαλαρώνετε και να χαρείτε"

Tom Parker Bowles, εκθειάζει τις αρετές των παραπροϊόντων. Φωτογραφία στο Claridges Hotel, Λονδίνο. Πίστωση: Simon Buck / Χωρική ζωή

Η βιώσιμη κατανάλωση σημαίνει κοπή αποβλήτων - και αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιείτε όλο το ζώο. Ωστόσο, δεν είναι τίποτα που θα σας κάνει να νιώθετε τρελός, λέει ο Tom Parker-Bowles, ο οποίος εξηγεί περισσότερο με τη βοήθεια ορισμένων περικοπών επιλογής που προσφέρει η κουζίνα του Claridge (και φωτογραφήθηκε από τον Simon Buck).

Φοβιότητα και ευχαρίστηση: δύο λέξεις που δεν είναι ακριβώς οι πιο φυσιολογικοί από τους καλόγερους. Ωστόσο, όταν πρόκειται για τα εντόσθια και τα πιο εύπορα κομμάτια κρέατος, είναι μια πραγματικά χαρούμενη ένωση. Φτηνές, θρεπτικές και βρώσιμες στο θεϊκό, αυτά τα ευλογημένα κομμάτια και τα bobs απέχουν πολύ από τις λεπτές ανομίες του αφανδισμένου στήθους κοτόπουλου, την πρόβλεψη της φιλέτου φιλέτου. Προσφέρουν βαθιά γεύση, καθαρή βοήθεια και αληθινές γαστρονομικές συγκινήσεις, καθώς και μια πραγματική αναταραχή υφής.

Αν πρόκειται να φάμε κτήνη, είναι σωστό και σωστό να διασφαλίσουμε ότι δεν χάνουμε ένα μικρό θραύσμα. Δεν είναι μια νέα ιδέα, ξέρω, και μια που κράτησε τον πολιτισμό που τροφοδοτείται για χιλιετίες. Αλλά σε αυτή την ανούσα ηλικία, είναι πιο σημαντικό από ποτέ να αγκαλιάζεις ολόκληρο το θηρίο, τη μύτη στην ουρά, το ρύγχος και το σύκο. Ωστόσο, πολύ συχνά, αυτά τα κοσμήματα στο σαρκοφάγο στέμμα είναι περιφρονημένα και αγνοούνται, κοίταζαν κάτω, σκονισμένα ή απλά φοβισμένα.

Το σχολικό φαγητό δεν βοηθάει. Δεν το κάνει ποτέ. Απόκρυφες αναμνήσεις από γουάν, χνουδωτά φτερά βοδινού ήπατος, γεμάτα με σωλήνες, που αποτελούσαν το στήριγμα του μεσημερινού μας της Τετάρτης. Πραγματικά καταστρεφόμενοι, σχημάτισαν ένα πιάτο που δεν θα επιθυμούσατε στον χειρότερο εχθρό σας. Το κόλπο ήταν να τα γλιστρήσετε στην τσέπη σας για να τα απορρίψετε αργότερα.

Ή τα νεφρά, σφαίρα σκληρά, με μια βεβαιωμένα ουρική ταντ, που μολύνθηκε - μαζί με το λιπαρό, κακώς μαγειρεμένο steak μπριζόλα - μια ιδιαίτερα άθλια πίτα.

Όταν πρόκειται για όλα τα εσωτερικά πράγματα, τα ονόματα σπάνια ξεφύγουν από την γλώσσα: τα εντόσθια, τα έντερα, τα όργανα, το κρέας ποικιλίας. Σχεδόν οι πιο ελκυστικοί όροι, αμβλύ, αιματηρός και βίαιος. Δεν είναι μόνο οι περιγραφές που αποκρούουν, αλλά ο έμφυτος φόβος μας για το άγνωστο - οι αλλόκοτοι, αλλοδαποί ψίθυροι του τρομακτικού και squidgily τρομακτικό.

Ωστόσο, είναι ακριβώς εκείνες οι υφές που κάνουν τα παραπροϊόντα τόσο ελκυστικά. Στις περισσότερες από τις μεγάλες καλλιέργειες τροφίμων, η υφή (ή η γόμα hau, ο στόμα-αίσθηση στα κινέζικα) είναι κάθε κομμάτι της ίσης γεύσης. Η χονδροειδής κρίση του τένοντα ή του αυτιού, η αναπήδηση των νεφρών, η μάσηση του τριπλού μασάτε. Αυτά είναι τα πράγματα που πρέπει να λαχταρούν και λατρεύουν παρά να αποθαρρύνονται και να περιφρονούνται. Τα εντόσθια δεν είναι για κάποια μορφή macho ακραίας κατανάλωσης, σπλαχνικά λάκτισμα για τα πολύ μεθυσμένα ή χαζή. Αυτά είναι κομμάτια για να μαλακώσουν, άνεση και ευχαρίστηση.

Όπως ο Fergus Henderson, ο άνδρας πίσω από το εστιατόριο St John του Λονδίνου και ο αρχιερέας των «τρελών», το σωστά επισημαίνει: «Το φαγητό από τη μύτη στο ουρά δεν είναι κυνηγόσκυλο, που τροφοδοτείται με τεστοστερόνη. Είναι κοινή λογική και όλα είναι καλά πράγματα. "

Είναι σίγουρα. Πώς σε αγαπώ ">

Γλώσσα, κομμένο σε λεπτές φέτες, με σάλτσα gribiche. Brawn, σε κροκλέτες με ζελατίνη, μαϊντανό και κροκέτες. Καρδιές κοτόπουλου Yakitori, φρέσκα από τα κάρβουνα. Το συκώτι μασάει το bavette. Menudo, ή μεξικάνικα στιφάδο, μια φλεγόμενη μαυρίλα θεραπεία με κάποια μεγαλοπρέπεια.

Sweetbreads, ελαφρώς λειοτριβημένα και καρφωμένα με λουρίδες μαύρης τρούφας. Καρυδόπιτα με ψητά καρυδιές και χρένο, παρόμοια με τα πλούσια και πιο βασιλικά μπριζόλες.

«Αν σκοπεύετε να σκοτώσετε το ζώο, φαίνεται ευγενικό να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το ευλογημένο πράγμα»,

Τα πιάτα μπορούν να είναι τόσο πολύ κλασσικά όπως τα τρεμίσματα του πιρουνιού του Pierre Koffman ή ως απλά ωραίος σαν ένα ψητό στρείδι κοτόπουλου, κρυμμένο από το σφάγιο ως αληθινή μαγειρική. Μακριά από το να είναι τα κοψίματα, είναι τα αστέρια, συστατικά που σωστά απολαμβάνουν οι περισσότεροι πολιτισμοί, αλλά μάλλον περιφρονημένοι από εμάς.

Όταν πρόκειται για φθηνότερες περικοπές, μπριζόλα αρνιού ή φούστας, μπριζόλα βοδιού, αρθρώσεις χοιρινού κρέατος, νεύρα ή ουρά, υπάρχει κάτι μαγικό για να μεταμορφώσετε μια σκληρή, άκαμπτη πρώτη σάρκα σε ένα κομμάτι που θα μπορούσατε να κόψετε με ένα κουτάλι. Μπορεί να μην επιθυμούν τη γρήγορη ζέστη του τηγανιού, αλλά να τα πιέσουν για να το ψήσουν ή να μαγειρευτούν, να πάνε αργά και χαμηλά, και αυτό το μη συγχωριασμένο κολλαγόνο θα συσσωρευτεί, τόσο απαλά, σε ζεστή ζελατίνα.

Το shin του βοείου κρέατος είναι μόνο η αρχή. Στήθος αρνιού Sainte Ménéhould, αγαπημένη από την Ελίζαμπεθ Ντέιβιντ, ζυμωμένη, αποκομμένη, κομμένη σε φέτες, ψιλοκομμένη και ψημένη. Ευδαιμονία. Και μίλησα για αυτά τα σούπας και τα μπριζόλες;

Εντάξει, έτσι έχω συναντήσει πιάτα στα ταξίδια μου που θα έλεγαν ακόμα και τα πιο σπλαχνικά του ουρανίσκου. Πρωτεΐνη σαλάτα τριφύλλι στο Λάος, περισσότερη χοίρεια τσίχλα από αξιοπρεπές δείπνο. Φαγητό με μια όμορφη τοπική οικογένεια, δεν υπήρχε τρόπος να αφήσω ένα θραύσμα. Το τσίμπημα, το τσίμπημα, το τσίμπημα πήγε, καθώς προσπαθούσα να γκρεμίσω τα καταραμένα πράγματα και το χαμόγελο ταυτόχρονα. Υπάρχει υφή και υπάρχει πάρα πολύ.

Το τρίψιμο, συνήθως ένα από τα τέσσερα στομάχια μιας αγελάδας, είναι ίσως το πιο δύσκολο και διαιρετικό όλων των τύπων παραπροϊόντων. Μου αρέσει να το φάω σε μικρές ποσότητες, κομμένες σε μικρά κομμάτια. Η γεύση είναι λεπτή (ειδικά όταν έχει λευκαριστεί), αλλά σίγουρα υπονοεί την πιο άγρια ​​πλευρά του θηρίου.

Maryn Nail, εκτελεστικός σεφ στο Claridges, είναι εξίσου παθιασμένος με τη χρήση των εντοσθίων όπως ο Tom Parker-Bowles. Πίστωση: Simon Buck / Χωρική ζωή

Σε πιάτα όπως η κουταλιά και τα σουπιές του Claude Bosi στο Bibendum, γίνεται ένα απαλό, ολισθηρό έργο τέχνης. Το ίδιο για την εκδοχή Sichuan του Andrew Wong στον A. Wong, όπου κόβεται σε μικροσκοπικά κομμάτια. Ή το κινέζικο σκίσιμο του Simon Hopkinson, αρωματικό με αστεροειδές γλυκάνισο και τσίλι. Αν τον ρωτήσετε πολύ ωραία, μπορεί να σας στείλει ένα δοχείο.

Η μητέρα του φίλου μου Manoli κάνει μια ειδική ελληνική πασχαλινή σούπα, αρωματική με βότανα και λεμόνι. Το τρίχωμα κόβεται σε μικρές μπουμπούκια μεγέθους γραμματοσήμων. Αυτό το κλασικό βόρειο πιάτο, φρέσκα και κρεμμύδια, είναι, ωστόσο, ένα βήμα πολύ μακριά. Πάρα πολύ ήπιο, πάρα πολύ τριφύλλι.

Andouillettes, αυτά τα γαλλικά λουκάνικα με έντερα που φορούν τη δυσωδία του αποχετευτικού δικτύου, μπορεί να είναι δύσκολα. Καμία ποσότητα μουστάρδας δεν μπορεί να καλύψει τη θέση τους. Θέλω να τα αγαπήσω, όμως, πραγματικά, όπως σε Chez Georges στο Παρίσι ή στη Brasserie Georges στη Λυών, πάντα θα πάω κάτω και θα σκαρφαλώσω προς τις λιγότερο βάναυσες γοητείες του rognons d'agneau à la dijonnaise.

Ομοίως, η δοκιμή ήταν lu, ή ψυχρή σούπα αίματος, που υποβλήθηκε σε μια στάση φορτηγού στη βόρεια Ταϊλάνδη. Σίγουρα δεν θα το είχα παραγγείλει εάν έτρωγα μόνος μου, αλλά ήμουν στην εταιρεία μερικών μεγάλων ταϊλανδών σεφ και, θα ήταν φανερό ότι θα ήθελα να πω όχι. Η αποψίλωση ήταν έντονη, αλλά αυτή η σκάνδαλα ήταν αδιαμφισβήτητη. Το αίμα του ακατέργαστου χοίρου είναι σίγουρα μια αποκτηθείσα γεύση, αν και η σωστή μαύρη πουτίγκα, φτιαγμένη με τα φρέσκα υλικά, είναι ένα λουκάνικο αληθινής ομορφιάς.

«Είναι μόνο το Ηνωμένο Βασίλειο και οι ΗΠΑ που εμφανίζουν τις μύτες τους σε τέτοια πράγματα. Ποια φαίνεται ηλίθια '

Δεν είμαι βέβαιος ότι taco de ojo, ή taco-eyeball taco, θα προσελκύσει πολλούς, αλλά τρώγονται σε μια αγορά του Μεξικού και σφυρηλατούνται με ασβέστη, pico-de-gallo salsa, ζεστή σάλτσα και αβοκάντο, οτιδήποτε είναι ευχάριστο. Και πάλι, μετά από αυτή τη ζελατινώδη υφή.

Οι Μεξικανοί, όπως και με κάθε άλλη ισχυρή κουλτούρα τροφίμων, αξίζουν και λατρεύουν τα παραπροϊόντα και τις φθηνές περικοπές. Τι σοβαρή μάγειρα δεν ">

Για άλλη μια φορά, εμπιστευθείτε το κρεοπωλείο σας. Δεν έχω γνωρίσει ποτέ κάποιον που δεν απολάμβανε τα πιο σκοτεινά μέρη του θηρίου, γιατί εκεί είναι η πραγματική γεύση. Καλύτερα, τρώτε καλά και σάλτε τη συνείδησή σας. Όπως ο κ. Henderson δηλώνει σωστά: «Αν σκοπεύετε να σκοτώσετε το ζώο, φαίνεται ευγενικό να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το ευλογημένο πράγμα».


Κατηγορία:
Ουίσκι πατέρα της ημέρας: Τι να αγοράσετε, από £ 23 έως £ 2.000
Πώς να αγοράσετε ένα σπίτι όπου μπορείτε να είστε ο δικός σας μελισσοκόμος